Kalo, rastep, kvar i lom u ugostiteljstvu – što poduzetnici trebaju znati

U ugostiteljskom poslovanju tijekom svakodnevnog rada mogu nastati određeni gubici na robi, namirnicama i piću. Takvi gubici najčešće se pojavljuju kod skladištenja, pripreme, obrade, kuhanja, pečenja, posluživanja ili rukovanja proizvodima.

Ti se gubici nazivaju kalo, rastep, kvar i lom. Za ugostitelje je važno da se takvi manjkovi pravilno evidentiraju i dokumentiraju, osobito zbog vođenja zaliha, normativa, inventura, obračuna troškova i poreznog tretmana manjka.

Drugim riječima, nije problem ako se u poslovanju dogodi stvarni i opravdani manjak. Problem nastaje kada se manjak ne može objasniti, nema zapisnika ili se ne može povezati s realnim poslovnim procesom. Porezna voli papire, ali još više voli papire koji imaju smisla.

Što su kalo, rastep, kvar i lom?

Kalo je gubitak koji nastaje zbog prirodnih svojstava proizvoda ili njihove obrade. U ugostiteljstvu se kalo može pojaviti kod čišćenja voća i povrća, obrade mesa, ribe, rakova, školjki, sireva, suhomesnatih proizvoda, ali i kod kuhanja, pirjanja, prženja, pečenja, odmrzavanja ili posluživanja.

Primjerice, kod obrade mesa mogu nastati kosti, kožica, masnoća i drugi dijelovi koji nisu iskoristivi za pripremu jela. Kod ribe se može pojaviti gubitak zbog čišćenja, filetiranja ili termičke obrade. Kod voća i povrća kalo može nastati zbog guljenja, čišćenja, odstranjivanja oštećenih dijelova ili termičke obrade.

Rastep nastaje kod rukovanja robom i proizvodima. U ugostiteljstvu se može pojaviti u skladištu, kuhinji, prostoru za pripremu jela i pića ili na šanku. Primjeri su rasipanje, razlijevanje, iscurenje, hlapljenje, topljenje ili slični gubici koji nastaju tijekom redovnog rada.

Kvar nastaje kada namirnica ili proizvod izgubi uporabna svojstva. To se može dogoditi zbog truljenja, klijanja, užegnuća, neodgovarajućih uvjeta čuvanja, proteka roka trajanja ili drugih okolnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost i uporabljivost robe.

Lom se odnosi na fizičko oštećenje proizvoda ili ambalaže. U ugostiteljstvu se lom može pojaviti kod skladištenja, prenošenja, posluživanja ili manipulacije robom, primjerice kod boca, čaša, tanjura, staklene ambalaže ili druge lomljive robe.

Gdje se manjkovi najčešće pojavljuju?

U ugostiteljstvu se kalo, rastep, kvar i lom najčešće pojavljuju u nekoliko područja poslovanja.

U skladištu može doći do prirodnog kala, isparavanja, isušenja, kvarenja, oštećenja ambalaže, razlijevanja ili loma.

U kuhinji manjak najčešće nastaje kod čišćenja, rezanja, odmrzavanja, kuhanja, prženja, pečenja, pirjanja i drugih oblika pripreme hrane.

Na šanku se manjak može pojaviti kod točenja pića, pretakanja, rastakanja, pripreme napitaka, prolijevanja, hlapljenja ili rada s točenim pivom, vinom, kavom i drugim pićima.

Kod posluživanja se mogu pojaviti lom i rastep, primjerice kod oštećenja ambalaže, razbijanja boca, čaša ili druge opreme koja se koristi u redovnom poslovanju.

Zašto su normativi važni?

Normativi su posebno važni u ugostiteljstvu jer povezuju ulazne namirnice s gotovim jelom ili pićem. Ako ugostitelj ima jasno definirane normative, lakše je pratiti stvarnu potrošnju robe i utvrditi je li manjak opravdan.

Na primjer, ako se za određeno jelo koristi određena količina mesa, povrća, ulja i začina, normativ pomaže utvrditi koliko je robe realno potrošeno za prodana jela. Bez normativa je puno teže objasniti razliku između knjigovodstvenog i stvarnog stanja zaliha.

Dobro postavljeni normativi pomažu i u kontroli troškova. Ugostitelj može lakše vidjeti povećava li se potrošnja neke namirnice, odstupa li kuhinja od standarda pripreme ili postoji problem u skladištu, nabavi ili prodaji.

Kako se manjak treba evidentirati?

Manjak se može utvrditi neposredno nakon nastanka, izvanrednim popisom robe, redovitim popisom robe ili na drugi način koji je određen internim aktom poduzetnika.

O utvrđenom manjku potrebno je sastaviti zapisnik. Zapisnik treba jasno pokazati što se dogodilo, koja roba se otpisuje, u kojoj količini, po kojoj vrijednosti i iz kojeg razloga.

Zapisnik bi u praksi trebao sadržavati barem:

• datum nastanka ili utvrđivanja manjka,
• naziv robe ili namirnice,
• količinu koja se otpisuje,
• razlog otpisa,
• vrijednost robe,
• mjesto nastanka manjka, primjerice skladište, kuhinja ili šank,
• napomenu radi li se o kalu, rastepu, kvaru ili lomu,
• potpis odgovorne osobe ili komisije.

Kod ugostitelja je korisno da se u zapisniku navede i povezanost s konkretnim poslovnim procesom, primjerice čišćenje namirnica, termička obrada, odmrzavanje, priprema pića, kvarenje robe ili lom ambalaže.

Primjeri iz ugostiteljske prakse

Kod restorana se kalo često pojavljuje kod obrade mesa, ribe, povrća i voća. Primjer je gubitak kod filetiranja ribe, čišćenja povrća ili pečenja mesa.

Kod caffe bara i objekata koji rade s pićima manjak se može pojaviti kod točenog piva, vina u rinfuzi, pripreme kave, pretakanja, prolijevanja ili rada sa staklenom ambalažom.

Kod slastičarnica i pekarsko-ugostiteljskih objekata manjak može nastati kod pripreme smjesa, pečenja, ukrašavanja, rezanja, kvarenja sirovina ili proizvoda s ograničenim rokom trajanja.

Kod objekata koji rade s većim zalihama robe posebno je važno redovito kontrolirati stanje skladišta, rokove trajanja, uvjete čuvanja i razliku između zaprimljene i stvarno iskorištene količine robe.

Porezni tretman manjka

Dopuštene visine kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu propisane su posebnom odlukom objavljenom u Narodnim novinama. Odlukom se utvrđuje najviša dopuštena visina manjka u ugostiteljstvu koja ne podliježe oporezivanju.

Prema pravilima o PDV-u, manjkovi dobara za koje se ne tereti odgovorna osoba u pravilu se smatraju izuzimanjem dobara u neposlovne svrhe i podliježu oporezivanju. Iznimka su kalo, rastep, kvar i lom do visine utvrđene odlukom Gospodarske ili Obrtničke komore te manjkovi nastali djelovanjem više sile.

Ako je manjak veći od dopuštenih stopa, razlika iznad dopuštenog manjka može imati porezne posljedice. Kod obveznika PDV-a takav se manjak u pravilu može tretirati kao oporeziv manjak, odnosno na njega se može obračunati PDV.

Manjak iznad propisanih stopa može se priznati u posebnim slučajevima, primjerice ako je pri utvrđivanju činjeničnog stanja prisutan ovlašteni službenik Porezne uprave ili ako porezni obveznik ima odgovarajuću dokumentaciju nadležnih tijela ili pravnih osoba o robi danoj na zbrinjavanje ili uništenje.

Ako manjak nastane zbog više sile, primjerice požara, poplave, potresa ili provalne krađe, potrebno ga je dokumentirati odgovarajućim očevidnikom ili dokumentacijom nadležnog tijela za procjenu štete.

Što ako se inventurom utvrdi višak?

Ako se inventurom utvrdi višak robe, on se ne tretira kao kalo, rastep, kvar ili lom. Višak se evidentira kao povećanje stanja zaliha.

U poslovnim knjigama višak se najčešće evidentira po nabavnoj ili procijenjenoj vrijednosti, ovisno o dostupnoj dokumentaciji i računovodstvenom postupku poduzetnika.

Zato je važno da ugostitelj redovito prati stanje zaliha i uspoređuje stvarno stanje s podacima u programu. Ako se razlike pojavljuju često, to može upućivati na problem s normativima, unosom robe, prodajom, skladištem ili internom kontrolom.

Kako program za ugostiteljstvo može pomoći?

Program za ugostiteljstvo može znatno olakšati kontrolu zaliha i otpisa robe. Kroz uredno vođenje ulaza robe, prodaje, normativa, inventura i otpisa, ugostitelj dobiva bolji pregled nad stvarnim stanjem poslovanja.

Kod ugostiteljskih objekata posebno je korisno pratiti:

• ulaz robe i namirnica,
• stanje skladišta,
• potrošnju po normativima,
• inventurne razlike,
• otpis robe,
• razloge otpisa,
• vrijednost manjka,
• razliku između očekivane i stvarne potrošnje.

Na taj način ugostitelj lakše kontrolira troškove, smanjuje nepotrebne gubitke i ima uredniju dokumentaciju za računovodstvo ili eventualnu kontrolu.

Razlika između ugostiteljstva i trgovine

Kalo, rastep, kvar i lom pojavljuju se i u trgovini i u ugostiteljstvu, ali pravila i primjeri nisu uvijek isti. Kod trgovine se manjak najčešće odnosi na robu koja se kupuje i prodaje, dok se kod ugostiteljstva roba često dodatno obrađuje, priprema, termički tretira i poslužuje gostu.

Zato je za ugostitelje posebno važna veza između skladišta, normativa, kuhinje, šanka i prodaje. Bez te veze teško je dokazati da je manjak stvaran, opravdan i pravilno evidentiran.

Za trgovačke djelatnosti, butike, maloprodaju, veleprodaju i druge djelatnosti koje vode robne zalihe vrijede posebna pravila i posebna odluka o dopuštenom manjku u trgovini.

Zaključak

Kalo, rastep, kvar i lom u ugostiteljstvu nisu samo računovodstvena formalnost. Oni su dio stvarnog poslovanja restorana, caffe barova, slastičarnica, bistroa, pekarnica i drugih ugostiteljskih objekata.

Najvažnije je da svaki manjak bude stvaran, opravdan, pravilno evidentiran i dokumentiran. Uredni normativi, zapisnici, redovite inventure i dobro vođene zalihe najbolja su zaštita od problema u računovodstvu, poreznom tretmanu i kontroli poslovanja.

Službenu odluku o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu moguće je pronaći u Narodnim novinama.

Zakonska podloga

Prema pravilima o PDV-u, manjkovi dobara za koje se ne tereti odgovorna osoba u pravilu se smatraju izuzimanjem dobara u neposlovne svrhe i podliježu oporezivanju, osim kala, rastepa, kvara i loma do visine utvrđene odlukom nadležne komore te manjkova nastalih djelovanjem više sile.

 

Ako je utvrđeni manjak veći od dopuštenih stopa propisanih odlukom, razlika iznad dopuštenog manjka može imati porezne posljedice. Kod obveznika PDV-a takav se nedopušteni manjak u pravilu tretira kao oporeziv manjak, odnosno na njega se može obračunati PDV, dok se dopušteni manjak do propisane visine ne oporezuje. Manjak iznad propisanih stopa može se priznati samo u posebnim slučajevima, primjerice ako postoji odgovarajuća dokumentacija nadležnih tijela ili pravnih osoba o količini i vrsti robe dane na zbrinjavanje ili uništenje.

 

Ako se inventurom utvrdi višak robe, on se ne tretira kao kalo, rastep, kvar ili lom, nego se evidentira kao povećanje stanja zaliha. U poslovnim knjigama višak se najčešće evidentira po nabavnoj ili procijenjenoj vrijednosti, ovisno o dostupnoj dokumentaciji i računovodstvenom postupku poduzetnika.

 

Zbog toga je važno da svaki ugostitelj ima uredno vođene zalihe, normative i zapisnike, jer se samo pravilno utvrđen i dokumentiran manjak može ispravno porezno i računovodstveno obraditi. Dopuštene stope za ugostiteljstvo propisane su Odlukom o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu.

Službenu odluku možete pogledati na stranici Narodnih novina:

Odluka o dopuštenoj visini kala, rastepa, kvara i loma u ugostiteljstvu – Narodne novine